Pourquoi les étoiles changent-elles la vie des restaurateurs ?



restaurant étoilés         Créé en 1900, le guide Michelin (ou guide rouge) est un livre sous la forme d’un annuaire répertoriant tous les établissements de une à trois étoiles.

Se voir attribuer une étoile et être mentionné dans ce livre est le rêve de bon nombre de restaurateurs, mais il ne suffit pas de demander une étoile pour pouvoir l’obtenir.

L’attribution, se fait via une série de contrôles par un premier inspecteur qui se basera sur 5 critères :
  • La qualité des produits.
  • La maitrise des cuissons.
  • La créativité.
  • Le rapport qualité prix.
  • La régularité.
L’inspecteur peut effectuer plusieurs visites dans le restaurant pour mieux évaluer le dernier critère.

Et s’il juge que le restaurateur mérite une étoile, il en informe ses collaborateurs qui se déplaceront à leur tour dans l’établissement pour confirmer ou non le point de vue de l’inspecteur.

Les critères du décor et du service sont quant à eux pris en compte dans l’attribution des étoiles mais ne représentent pas des facteurs clés. La beauté ne fait pas tout, comme dans nombre de domaines !

Les restaurateurs ne savent pas qu’ils sont évalués, car les inspecteurs se font passer pour les clients lambda, payant toutes leurs additions et font leurs observations une fois en dehors de l’établissement contrôlé.

Si l’étoile est accordée, alors son obtention permettra à l’établissement d’augmenter son chiffre d’affaires de 20 à 30%. Et lorsqu’il atteint des 3 étoiles (le maximum), sa notoriété s’accroît en quelques mois.
En revanche, si un restaurateur est déclassifié (c’est-à-dire qu’il perd une étoile), il peut voir une partie de sa clientèle déserter son établissement.

Les étoiles sont sources de confusion pour la clientèle, notamment lorsqu’ils séjournent dans un hôtel étoilé disposant également d’un restaurant.
Certains voyageurs confondent les étoiles attribués aux services de l’hôtel (de 1 à 5 étoiles) et les étoiles (de 1 à 3 étoiles) pour la qualité des plats.
Si bien qu’un hôtel 2 étoiles ayant un service restauration, ne proposera pas forcément une qualité de repas équivalent à deux étoiles ; bien que ses plats puissent être de très bonne qualité.

En France en 2017, près de 5000 établissements sont cités dans le fameux guide rouge, dont 670 étoilés (549 ayant 1 étoile, 94 restaurants ayant 2 étoiles et seulement 27 restaurants ayant 3 étoiles).

Et dans tout ça, qu’est ce qu’un restaurant dit « Gastronomique » ? Un étoilé sera forcément gastronomique mais un gastronomique pas forcément étoilé :s
La recherche de la cuisine fine et raffinée, de l’originalité et de la perfection culinaire relève du gastronomique.

nos jours les outils informatiques représentent une aide pour le restaurateur et indirectement pour le cuisinier ! Un logiciel de caisse enregistreuse envoyant directement une préparation en cuisine avec les commentaires qu’il faut et des ordres de marche automatiques fera un gain de temps considérable pour le chef cuisto qui pourra ainsi se concentrer pleinement sur sa tache et son objectif, à savoir éveiller vos papilles !